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行业新闻

地域饮食的交流也空前活跃

  最近,《舌尖上的中国》第一、二季原班团队,推出了美食摸索类纪录片《风味人间》。关注美食背后的故事,每帧画面都堪称精彩,与外国餐饮碰撞火花,这部新作延续了该团队一贯的匠心,让观众在驰骋视觉之外,多了几分舌尖上的思考。

  足迹地图与美食地图完整重合,排几个小时队在所不惜,甚至重复比对不同饭馆的同一道菜并写出攻略……人每天都在吃饭,但要做一个“吃货”并不容易。在美食清谈节目《风味实验室》中,嘉宾们提到了这样一种“吃货”:他们有的是“小苍蝇馆”的爱好者,有的是“打卡”网红店的常客,他们以地道为最高标准,执着于当地物产、当地厨师、当地烹制,似乎地道就是好吃的代名词。

  事实上,真正地道的食物多是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物产和特点工艺塑造了一地的口味偏好,却不必定对得上外地食客的脾胃。纪录片里“生猛”的烤鱼、炸虫,食材、器材均取自山田林湖,虽原汁原味,却未必是公认的美味珍馐。有些时候,当地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。这些“地道美食”之所以能在朋友圈、小视频上不断“刷存在”,值得夸耀的未必是食物真正美味,也可能是对漫长的等候时间、高昂的经济成本的自我安慰。

  真正的“吃货”,敢于直面南北大菜、各地小吃,不仅能把个中滋味说得头头是道,个人“食谱”也越来越宽。他们不断与从小养成的口味磨合,和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但这样的“吃货”只是“孤单的美食家”,对于大多数人而言,在本地吃的是习惯,在外地尝的不过是新鲜。有人说,“在地美食”是“在地生活”的一部分。正如《风味人间》中,渔民追捕旗鱼的辛苦更烘托出海产的鲜美,自家磨制的青麦碾转别有一番甜蜜。离开了具体的生活场景,离开了地区文化的浸润,作为游客浅尝辄止,很难懂得地道的精粹。

  从农业社会到现代社会,从土里刨食到四处觅食,从果腹充饥到寻求美味,发电机租赁,“吃”的意义和情势不断在转变。随着人口流动的加剧,地区饮食的交换也空前生动,每一个城市都不只有一种味道,北京人爱吃川菜、广东人爱好傣味并不是新鲜事。但在这一过程当中,一成不变的“地道”难觅踪影,流失、创造、简化和融合反倒是必定。麻辣小龙虾、大盘鸡等看似地道的美食,历史不过数十年;而一道红烧肉,在各地演变出上百种味道,到底谁更地道呢?在异地经营的地道餐馆的受众较为局限,适度改良反倒备受外地人青睐。改良融合之中,崭新的地道菜系或许正在出身。

  猎奇式的品尝注定不是生活的常态。因为地道,既要器重“地”的因素,更应有“道”的寻求。对于食客你我而言,最根本的“道”,是舌头的偏好。有人爱好撒把盐现烤肉的豪放,有人爱好浇头面“宽汤、重青,重浇要过桥”的精致,有人爱好粗茶淡饭的简略,好吃没有必定之规。“物无定味,适口者珍”,对了自己的胃口,才是真正地道的美食。(石 羚)

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